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Eric Besson nous conseille pour bien choisir poissons et coquillages

Bonjour Éric, pouvez-vous nous indiquer quels sont les critères à prendre en compte lorsque nous achetons ces produits ?

Il faut regarder la provenance, le mode de pêche et le stockage. De ces critères dépendent la qualité et la fraîcheur que nous recherchons tous.

Par exemple, l'indication «Atlantique Nord-Est» qui figure sur l'étiquette est très vague, on ne sait pas de quel endroit précis vient le poisson. Le stockage est également une donnée très importante qui dépend de la durée de la pêche. Certaines campagnes de pêche peuvent dépasser 1 semaine, dans le métier on appelle ces poissons «poissons de chalut». Le produit peut-être abîmé et de ce fait la durée de fraîcheur s'en trouve limitée. Pour ma part, je préfère utiliser le poisson de nos côtes Atlantiques ou de Méditerranée, les bateaux sortant la nuit et rentrant le lendemain après-midi, ils sont de meilleure qualité, on les appelle communément « petits bateaux »

Cette pêche côtière est plus artisanale et elle conserve le produit en bon état et sa fraîcheur est sans pareille.

Quels conseils pouvez-vous nous donner pour bien choisir ses produits ?

Il faut se baser sur les critères précédents... et regarder le poisson à l'étalage : si on voit un petit point blanc dans l'œil du poisson, c'est qu'il est resté trop longtemps dans la glace ou éventuellement congelé. Il faut que les ouïes soient saignantes et vérifier son allure générale et sa fermeté.

Puis il faut lire les étiquettes, si le poisson a été préalablement congelé ou d'élevage cela doit être indiqué. Il faut donc le choisir « frais » de préférence (c-à-d sans congélation préalable) car une fois congelé il perd beaucoup de ses éléments bénéfiques, si vous n’y connaissez pas en matière de poisson, demandez simplement conseils à la poissonnière, elle vous orientera en fonction de vos goûts.

Comment conserver un poisson ?

La conservation est une étape délicate et importante afin de conserver au poisson sa « fraîcheur » et ses qualités nutritives. Les professionnels ont une technique particulière : vider le poisson, enlever les ouïes ; les aligner dans une caisse sur le dos puis les couvrir d'un papier sulfurisé, ensuite les glacer. (le glacer veut dire poser la glace sur le poisson en intercalant un papier sulfurisé). Dans ces conditions nous le conservons plusieurs jours.

Pour le particulier l'idéal est le film alimentaire ou une machine à emballer sous-vide.

Mais il ne faut surtout pas glacer les coquillages, ils sont vivants et la glace les tue ; ils « baillent » et ne peuvent plus être conservés correctement.

Retrouvez le Bistrot d’Éric au 42, port St-Etienne à Toulouse, pour les réservations n’hésitez pas à téléphoner au 05. 61. 54. 41. 08

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